MARISCOS: MANUAL PARA O MESTRE NA COZEDURA

Todo o marisco, na generalidade, é constituído por uma carne muito delicada cuja preservação do seu inconfundível sabor exige cozeduras muito cuidadas.

A delicadeza da carne dos mariscos permite mesmo a sua degustação a cru, como é o caso das ostras, das amêijoas. No Japão, por exemplo, é muito apreciada a lagosta, lagostim e camarão cru.

Entre nós, existe o hábito de, por vezes, abusar do tempo de cozedura dos mariscos. Isso torna-os “emborrachados” e menos saborosos. Os mariscos podem cozer-se em água salgada ou numcourt-buillon (caldo curto).

MARISCOS: MANUAL PARA O MESTRE NA COZEDURA

Quando se coze o marisco em água salgada deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, cerca de 30 a 40 g de sal grosso por litro. Isto significa uma colher de sopa bem cheia de sal por litro de água. Deve-se sempre deixar levantar a fervura e, só depois, introduzir o marisco para cozer.

Quando este é introduzido, a água baixa de temperatura e a contagem do tempo de cozedura só deve ser iniciada após novo levantamento de fervura. Note-se, também, que por causa do arrefecimento da água,não é conveniente cozer grande quantidade de marisco de uma só vez. É preferível cozê-lo em porções mais pequenas.

Pode-se enriquecer a água da cozedura do marisco com elementos vegetais, ervas aromáticas ou especiarias, que lhe transmitam perfume e sabor. Os elementos utilizados são: cebolas, chalotas e alho, alho francês, cenoura, aipo, ervas aromáticas e especiarias (cardamomo, baunilha, pimenta em grão, anis estrelado, canela, funcho seco, erva-doce, etc.)

É sempre necessário adicionar alguma acidez ao caldo através de rodelas de limão ou uma pequena porção de vinagre.

A utilização de funcho para cozer lavagantes é quase imprescindível.

Caranguejos aceitam muito bem uma folha de louro na água da cozedura.

O lagostim pode ser perfumado com um toque de estragão.

As amêijoas e o mexilhão adoram o gosto do alho e o perfume do coentro.

Santola/Sapateira Cozedura em água salgada durante 12 a 15 minutos.

Caranguejo Introduzir uma folha de louro na água salgada e cozer durante 3 a 5 minutos. Percebes (que aceitam bem o aneto): Cozer num caldo com cebola, chalota, aipo, duas rodelas de limão, aneto e grãos de pimenta durante 1 minuto. Servir de seguida com os percebes ainda quentes.

Amêijoa/mexilhão: Abrir sobre a cebola suada em azeite e vinho branco durante 1 a 2 minutos. Temperar com coentros e alho. Aproveitar a água da cozedura para fazer um molho de acompanhamento.

Camarão: Cozer em água salgada durante 1 minuto. Pode-se utilizar um caldo com chalota, cenoura, alho francês e vinagre de vinho branco. Para que o camarão depois de cozido fique com o corpo direito, pode-se introduzir um palito que se retira após a cozedura. Uma forma interessante de preparar o camarão é retirá-lo da água mal levantar fervura e atirá-lo imediatamente para cima de uma mesa de mármore, de forma a fazê-lo arrefecer muito rapidamente. Deste modo, ao fazer parar a cozedura abruptamente, o camarão guarda um sabor excecional.

Lagostim Pode-se cozer em água salgada ou num caldo com um ligeiro sabor anisado que lhe é dado por folhas de estragão ou anis-estrelado. Neste caso, o caldo é preparado com chalotas, alho francês, rodelas de limão e grãos de pimenta e pimenta rosa. O lagostim não deve cozer mais do que 1,5 a 2 minutos.

Lavagante Pode ser cozido em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve-se sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. O tempo de cozedura é de 2 a 3 minutos, para um lavagante de 0,5 kg e mais 2 minutos, por cada 0,5 kg a mais. As patas devem cozer 10 minutos mais.

Lagosta: A lagosta segue exatamente os mesmos preceitos do que o lavagante, aumentando os tempos de cozedura entre 20 a 30%.

fonte: lhttp://lifestyle.sapo.pt

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